簡婷

安科瑞電氣股份有限公司 上海嘉定 201801

摘要：餐飲業的快速發展加劇了城市大氣污染程度．對深圳市粵菜館、茶餐廳、西餐廳、湘菜館4種餐館及職工食堂排放的醛酮類化合物進行采樣分析，并研究其組分特征、大氣化學反應及排放因子。結果表明，職工食堂醛酮類化合物的基準風量排放濃度較高(742．28μg·m－3)，茶餐廳較低(30．49μg·m－3)．OH消耗速率法(LOH)和臭氧生成潛勢(OFP)分析結果表明，深圳市總醛酮LOH值和OFP值較大的餐館均為西餐廳，其值分別為26．20s－1和1063．41μg·m－3．各餐館排放己醛的LOH貢獻率均較高，為13．10%～64．51%。甲醛為O3生成的關鍵物質，OFP貢獻率為9．29%～59．10%．以灶臺數、單位時間及用油量為核算基準的排放因子中，職工食堂醛酮排放因子均較大，分別為(0．16±0．03)g·h－·1stove－1、(5．90±0．13)g·h－1和(1．62±0．04)g·kg－1;茶餐廳的醛酮排放因子均較小，分別為(0．34±0．02)g·h－·1stove－1、(0．60±0．02)g·h－1和(0．22±0．01)g·kg－1．結合研究結果，本研究從源頭控制、凈化設備的選擇及運營維護等方面對深圳市餐飲油煙醛酮控制及減排提出了相關建議。

關鍵詞：餐飲油煙；醛酮類化合物；排放因子；餐飲油煙監測云平臺；安科瑞

0 引言

       隨著餐飲業的快速發展，餐飲油煙排放的醛酮類化合物受到了學者的廣泛關注。程婧晨等(2015)對北京市典型餐館油煙中醛酮類化合物排放特征及影響因素的研究結果顯示，中式餐館排放醛酮化合物中C1～C3物質占比均高于40%。史純珍等(2015)發現烹飪過程中食用油的種類、烹飪方法及烹飪食材均對醛酮類化合物組分的特征有影響。Ho等(2012)對香港商業廚房排放醛酮類化合物的組分分析結果表明，甲醛為大部分廚房排放醛酮類物質中的主要成分，占比為12%～60%。

       深圳市作為我國改革開放的窗口，在經濟飛速發展的同時，環境問題日趨嚴重，尤以大氣環境污染問題較為嚴峻。目前，深圳市醛酮污染來源方面的研究已趨于成熟，而餐飲油煙醛酮排放及污染特征還不明確。

       因此，本研究通過監測深圳市粵菜館、西餐廳、湘菜館、茶餐廳4類餐館及職工食堂油煙中醛酮污染物的排放，分析其組分特征、大氣化學反應及排放因子，以期為深圳市油煙污染治理工作提供科學指導。

2 餐飲油煙醛酮減排建議

       結合以上研究結果，本研究對深圳市餐飲油煙排放醛酮類化合物的控制及凈化提出以下點

       建議:

       （1） 研究中粵菜館使用木炭來烤制乳鴿，致使其醛酮類化合物基準排放濃度過高。同時，燒烤類餐飲源醛酮類化合物的基準排放濃度及大氣化學反應均高于非燒烤類餐飲源。研究表明，使用木炭烤制食物時會排放大量醛酮類化合物，且排放濃度高于使用電烤爐烤制的情況，因此，建議餐館改用污染程度較少的電烤爐來代替傳統的木炭烤制方式，以減少醛酮類污染物的排放。

       （2）靜電式油煙凈化器通過油煙顆粒在高壓電場中與電子發生碰撞從而帶電，被除塵區收集以達到凈化油煙的目的，但高壓電場的放電過程及除塵區域清洗的過程都有可能帶來二次污染。研究表明，使用靜電式油煙凈化器不但無法去除餐館油煙排放的醛酮類化合物，還會導致部分醛酮類化合物的濃度升高(。舒木水等研究結果表明，撞擊流法油煙凈化裝置對餐飲排放的VOCs凈化效率高達75．6%，遠高于靜電式油煙凈化裝置。因此，建議餐館采用撞擊流式油煙凈化器或復合式油煙凈化器替換靜電式油煙凈化裝置，增加針對醛酮類污染物的凈化模塊，以便凈化各餐館醛酮類化合物的排放。

       （3）電式油煙處理設備的使用周期和維護會影響其油煙凈化效率，而本研究在現場采樣過程中發現部分餐館油煙設備運行狀態不佳，無法達到預期的凈化效果。餐館作為油煙排放的主體，應做好油煙凈化設備的日常維護和檢修工作，及時更換壞、舊設備，以確保油煙凈化設備的正常運行。同時，環保主管部門應加強油煙設備的監管工作，定期對各餐館油煙凈化設備進行現場檢查及監督管理;開展環保知識的教育宣傳，提高餐飲業主的環保意識。

3.安科瑞AcrelCloud3500餐飲油煙監測云平臺

       為了彌補現存餐飲行業在煙油監測上的漏洞，同時便利監管部門的監察，安科瑞油煙監測云平臺應運而生。油煙監測模塊通過2G/4G與云端平臺進行通信和數據交互，系統能夠對企業餐飲設備的開機狀態、運行狀態進行監控；實現開機率監測，凈化效率監測，設施停運告警，待清洗告警，異常告警等功能；對采集數據進行統計分析、等統計功能；較之傳統的靜電監測方案，更具實效性。平臺預留與其他應用系統、設備交互對接接口，具有很好的擴展性。

3.1平臺結構

       平臺GIS地圖采集餐飲油煙處理設備運行狀態和油煙排放的濃度數據，自動對超標排放及異常企業進行提示預警，監管部門可迅速進行處理，督促餐飲企業整改設備，并定期清洗、維護，實現減排環保，不擾民等目的。現場安裝監測終端，持續監測油煙凈化器的工作狀態，包括設備運行的電流、電壓、功率、耗電量等等，同時結合排煙口的揮發性物質、顆粒物濃度等進行對比分析，一旦排放超標，系統會發出異常信號。

       ■油煙監測設備用來監測油煙、顆粒物、NmHc等數據

       ■凈化器和風機配合對油煙進行凈化處理，同時對凈化設備的電流、電壓進行監測

       ■設備通過4G網絡將采集的數據上傳至遠程云端服務器

3.2平臺主要功能

       （1）在線監測

       對油煙排污數據的監測，包括油煙排放濃度，顆粒物，NmHc等數值采集監測；同時對監控風機和凈化器的啟停狀態、運行數據進行監測。

       (2)告警數據監測

       系統根據采集的油煙數值大小，產生對應的排放超標告警；對凈化器的運行數據分析，上傳凈化設備對應的運行、停機、故障等告警事件。

       (3)數據分析

       運行時長分析，離線分析；告警占比、分析；歷史數據統計等。

       (4)隱患管理

       系統對采集的告警數據分析，產生對應的隱患記錄，派發、處理隱患，及時處理告警，形成閉環。

       (5)統計分析

       包括時長分析、超標分析、歷史數據、分析報告等模塊。

       (6)基礎數據維護

       個人信息、權限維護，企業信息錄入，對應測點信息錄入等。

       (7)數據服務

       數據采集，短信提醒，數據存儲和解析。

3.3油煙監測主機

       油煙監控主機是現場的管理設備，實時采集油煙濃度探測器和工況傳感器的信號，進行數據處理，通過有線或無線網絡通訊將數據傳輸到服務器平臺。同時，對本地數據進行存儲，監控現場設備狀態，提供人機操作界面。

       具體技術參數如下：

3.4設備選型方案

注：雙探頭適合雙排煙通道的場合，每路探頭監測1路排煙通道。

4．結論

       1)5類餐館醛酮類化合物基準排放濃度由高到底依次為職工食堂＞西餐廳＞湘菜館＞粵菜館＞茶餐廳．其中，職工食堂基準排放濃度高達742．28μg·m－3，應作為管控對象。

       2)餐飲油煙排放醛酮物質中環己酮濃度占比較高，為12．78%～17．07%．C6醛酮類化合物在粵菜館、西餐廳、職工食堂及湘菜館中占比較高;而茶餐廳中C3醛酮類化合物占比較高，其次為C6類物質。在各餐館排放醛酮類化合物中，C4～C9直鏈醛酮類物質占比之和均高于C4～C9環狀醛酮類物質，C4～C9醛酮類物質占比均高于C1～C3醛酮類物質．因此，烹飪排放醛酮類化合物的污染治理應將C6醛酮類化合物的凈化作為主要工作。

       3)西餐廳為深圳市各餐館排放醛酮物質總LOH值和OFP值較高的餐館，其值分別為26．20s－1和1063．41μg·m－3；淮揚菜館的單位質量醛酮類化合物OFP值較高，為7．58g·g－1；甲醛和乙醛在各餐館排放醛酮物質的LOH中均有很高的占比，分別為7．57%～51．81%和10．79%～32．79%。甲醛在各餐館排放醛酮物質的OFP值中占比高達9．29%～59．10%。其中，排放醛酮類化合物的化學反應較高的為烤鴨店，單個醛酮物質中甲醛、乙醛和己醛對環境造成的影響較大。

       4)基于灶臺數的排放因子EFkitchenstove-scale、基于單位時間的排放因子EFhour-scale及基于用油量的排放因子EFoill-scale由大到小順序均為職工食堂＞西餐廳＞湘菜館＞粵菜館＞茶餐廳。采樣過程中發現多數餐館烹飪過程中未使用全部灶臺，因此，使用EFhour-scale和EFoill-scale對醛酮類化合物排放量進行估算更為合理。

【參考文獻】

[1]程婧晨，崔彤，何萬清，等．2015．北京市典型餐飲企業油煙中醛酮類化合物污染特征［J］．環境科學，(8):2743-2749.

[2]陳曦，李杏茹．2018．大氣中揮發性含氧有機物研究進展［J］．首都師范大學學報:自然科學版，39(3):45-55.

[3]馮鐵成，易紅宏，唐曉龍，等．2017．餐飲油煙污染及其凈化技術研究進展［J］．現代化工，37(3):20-23.

[4]童夢雪，李勤勤，趙紫微，李源遽，李鷙，吳愛華，曲豐作.深圳市餐飲源排放顆粒物的特征[J].環境化學,2020.

[5]安科瑞AcrelCloud-3500餐飲油煙監測云平臺.2020.05版.

作者簡介：簡婷，女，現任安科瑞電氣股份有限公司，主要從事餐飲油煙監測的研發與應用。